HACCP je sustav jamstva kakvoće i neškodljivosti hrane kojim se pučanstvo nastoji zaštititi od bolesti koje se prenose hranom.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), u prijevodu analiza opasnosti i kontrola kritičnih točaka, je preventivni sustav koji identificira moguće opasnosti (biološke, kemijske, fizičke) koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane i utvrđuje mjere za kontrolu opasnosti s ciljem osiguranja zdravstveno ispravne hrane, te njime jamčimo proizvodnju sigurnih odnosno zdravstveno ispravnih namirnica. Cilj je sustava zaštita zdravlja potrošača.
Obveza primjene HACCP sustava u Hrvatskoj određena je Zakonom o hrani (NN 46/07), kojim se određuje obveza uspostavljanja i provođenja redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje za subjekte u proizvodnji hrane, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka.
HACCP sustav počiva na preduvjetima - dobroj proizvodnoj i dobroj higijenskoj praksi, a uspješnost provedbe HACCP-a ovisi o stupnju primjene ovih dvaju principa i o uključenosti i predanosti uprave i zaposlenika.
Jedan od najznačajnijih aspekata u proizvodnji i distibuciji hrane svakako je njena kvaliteta i sigurnost. Obaveza svakog proizvođača je da na tržištu pruži kvalitetnu hranu sa određenim nutritivnim svojstvima i organoleptičkim osobinama, ali istovremeno i higijenski ispravnu, sigurnu hranu, čime će povoljno utjecati na zdravlja potrošača.
Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i predmeta opće upotrebe propisana je obavezna kontrola zdravstvene ispravnosti hrane, koja se zasniva na ispitivanju finalnih proizvoda. Bez obzira na svoju sveobuhvatnost i rigoroznost, ovaj sistem nije u mogućnosti spriječiti pojavu incidentnih situacija i trovanja hranom, mikrobiološkim, ali i kemijskim i fizičkim agensima.
Također, ovaj vid kontrole je skup, zahtijeva dosta vremena i znatno usporava proces proizvodnje i distribucije namirnica. To je reaktivan pristup i manje efikasan od proaktivnog HACCP sustava, koji se primjenjuje u svijetu.
HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke) je logičan, naučno zasnovan sustav kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji omogućava
1. Identifikaciju i procjenu svih mogućih opasnosti, tj. svakog fizičkog, kemijskog ili mikrobiološkog hazarda u sivm fazama
2. Određivanje neophodnih mjera z anjihovu prevenciju i kontrolu
3. Osiguravanje provođenje mjera na djelotvoran način
HACCP sustav se sastoji od dvije osnovne komponente:
• HACCP predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procjenu značaja tih opasnosti po ljudsko zdravlje
• CCP (kritične kontrolne točke) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može spriječiti ili eliminirati rizik po sigurnost hrane ili njegov utejcaj svesti na prihvatljiv nivo, kao i vršiti njihova kontrola.
HACCP sustav je prilagođen svim vrstama prehrambenih proizvoda i svim fazama proizvodnje i rukovanja – «od farme do stola».
Nadzor kontrolnih točaka
Koje sve grane prehrambene industrije zahtijevaju HACCP sustav?
• Proizvodnja, prerada i pakiranje
• Skladištenje, transport i distribucija
• Priprema i distribucija hrane – za potrebe bolnica, dječjih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija
• Trgovina – maloprodaja i ugostiteljstvo
• Organska prehrambena industrija
Krajnji cilj HACCP je proizvodnja što je moguće sigurnijeg proizvoda primjenom što sigurnijeg postupka. To znači da primjena HACCP ne osigurava uvijek 100% sigurnosti za korisnike, ali znači da tvrtka proizvodi hranu na najbolji i najsigurniji mogući način.
Svaki pojedinac koji posjeduje, upravlja ili radi u proizvodnji hrane u EU, prema odredbama direktive, mora uvesti sustav sigurnosti HACCP.
Briga o zdravlju je u suvremenom svijetu postala imperativ broj jedan. Sve je veći broj izvor zagađivanja i zagađujućih materija, ali i rizik od bolesti izazvanih problemima u proizvodnji hrane – primjena novih tehnologija, izmijenjeni životni stilovi i sve manja otpornost ljudi.
Evidencija nadzora kontrolnih točaka
• Redukcija pojave bolesti izazvanih hranom
• Osigurava snabdijevanje stanovnika zdravstveno sigurnim prehrambenim proizvodima
• Omogućuje ispunjenje zahtjeva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor
• Omogućava efektivniji i efikasniji rad prehrambenih tvrtki
• Povećava konkurentost tvrtki na svjetskom tržištu
• Uklanja barijere internacionalne trgovine
• Omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda
• Povećava profit
HACCP nije nezavisan program, već je dio većeg sustava kontrole, koji uključuje i provođenje univerzalnih procedura koje se primjenjuju za kontrolu općih uvjeta i okruženja proizvodnje i doprinose sigurnosti proizvoda. Programi koji trebaju biti usvojeni, implementirani i dokumentirani su GMP, dobra proizvođačka praksa, SOP – standardne operativne procedure i SSOP – standardne operativne procedure higijene.
HACCP je sustav upravljanja u kome se sigurnost hrane razmatra kroz analizu i kontrolu bioloških, kemijskih i fizičkih rizika od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje, distribucije i konzumiranja krajnjeg proizvoda.
Uspjeh HACCP sustava ovisi od obrazovanju i obuci zaposlenika te je veoma važno da zaposlenici shvate što je i kako funkcionira ovaj sustav i da zatim nauče vještine koje su im potrebne za uspješno obavljanje posla (alati i metode) i odgovarajuće procedure i radna uputstva koja sadrže opis posla koji treba biti obavljen.
Primjena HACCP nije limitirana samo na velike proizvodne tvrtke, već se efikasno može uvesti u srednja i mala poduzeća, zadruge, hotele i restorane, gdje je sigurnost hrane od kritične važnosti.
Počevši od 01. siječnja 2006. godine standardi sigurne hrane, u prvom redu HACCP, obavezni su na tržištima EU i Svjetske trgovinske organizacije, a tvrtke koje ne budu posjedovale certifikate o poslovanju u skladu sa ovim standardima neće biti u mogućnsoti svoju robu plasirati na spomenuta tržišta.
• Analiza potencijalnih opasnosti (rizika) – rizici mogu biti biološki, kao što su mikrobi: kemijski, kao što su toksini; ili fizički, kao što su metalni fragmenti ili staklo.
• Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka (CCP) –točke u proizvodnji hrane – od ulaznih sirovina preko procesuiranja i otpremanja, do konzumiranja od strane kupca – u kojima se potencijalni rizici mogu kontrolirati ili eliminirati: kuhanje, pakiranje, hlađenje i detekcija metala. Procesi se snime, naprave se dijagrami procesa i na njima se odrede kontrolne točke.
• Uspostava preventivnih mjera sa kritičnim granicama za svaku kontrolnu točku (CCP) – npr. postavljanje minimalne temperature i vremena potrebnog za eliminaciju štetnih mikroba)
• Uspostava procedura za nadgledanje za svaku CCP
• Uspostava korektivnih mjera kada nadgledanje pokaže da nije ispunjena kritična granica (na primjer ponovno procesuiranje ako minimalna temeratura kuhanja nije na propisanoj visini)
• Uspostava procedura za verifikaciju ispravnog funkcioniranja sustava (na primjer definiranje procedura za praćenje temperature i vremena kako bi se verificirala ispravnost jedinice koja je koristi za kuhanje)
• Uspostava efektnog čuvanja zapisa kako bi se dokumentirao HACCP sustav (uključujući zapise o rizicima i metodama kontrole, nadgledanje zahtjeva za sigurnošću i akcija poduzetih da bi eliminirali problemi)
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), u prijevodu analiza opasnosti i kontrola kritičnih točaka, je preventivni sustav koji identificira moguće opasnosti (biološke, kemijske, fizičke) koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane i utvrđuje mjere za kontrolu opasnosti s ciljem osiguranja zdravstveno ispravne hrane, te njime jamčimo proizvodnju sigurnih odnosno zdravstveno ispravnih namirnica. Cilj je sustava zaštita zdravlja potrošača.
Obveza primjene HACCP sustava u Hrvatskoj određena je Zakonom o hrani (NN 46/07), kojim se određuje obveza uspostavljanja i provođenja redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje za subjekte u proizvodnji hrane, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka.
HACCP sustav počiva na preduvjetima - dobroj proizvodnoj i dobroj higijenskoj praksi, a uspješnost provedbe HACCP-a ovisi o stupnju primjene ovih dvaju principa i o uključenosti i predanosti uprave i zaposlenika.
Jedan od najznačajnijih aspekata u proizvodnji i distibuciji hrane svakako je njena kvaliteta i sigurnost. Obaveza svakog proizvođača je da na tržištu pruži kvalitetnu hranu sa određenim nutritivnim svojstvima i organoleptičkim osobinama, ali istovremeno i higijenski ispravnu, sigurnu hranu, čime će povoljno utjecati na zdravlja potrošača.
Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i predmeta opće upotrebe propisana je obavezna kontrola zdravstvene ispravnosti hrane, koja se zasniva na ispitivanju finalnih proizvoda. Bez obzira na svoju sveobuhvatnost i rigoroznost, ovaj sistem nije u mogućnosti spriječiti pojavu incidentnih situacija i trovanja hranom, mikrobiološkim, ali i kemijskim i fizičkim agensima.
Također, ovaj vid kontrole je skup, zahtijeva dosta vremena i znatno usporava proces proizvodnje i distribucije namirnica. To je reaktivan pristup i manje efikasan od proaktivnog HACCP sustava, koji se primjenjuje u svijetu.
HACCP
Što je HACCP standard?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke) je logičan, naučno zasnovan sustav kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji omogućava
1. Identifikaciju i procjenu svih mogućih opasnosti, tj. svakog fizičkog, kemijskog ili mikrobiološkog hazarda u sivm fazama
2. Određivanje neophodnih mjera z anjihovu prevenciju i kontrolu
3. Osiguravanje provođenje mjera na djelotvoran način
HACCP sustav se sastoji od dvije osnovne komponente:
• HACCP predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procjenu značaja tih opasnosti po ljudsko zdravlje
• CCP (kritične kontrolne točke) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može spriječiti ili eliminirati rizik po sigurnost hrane ili njegov utejcaj svesti na prihvatljiv nivo, kao i vršiti njihova kontrola.
HACCP sustav je prilagođen svim vrstama prehrambenih proizvoda i svim fazama proizvodnje i rukovanja – «od farme do stola».
Nadzor kontrolnih točaka
Koje sve grane prehrambene industrije zahtijevaju HACCP sustav?
Koje sve grane prehrambene industrije zahtijevaju HACCP sustav?
• Proizvodnja, prerada i pakiranje
• Skladištenje, transport i distribucija
• Priprema i distribucija hrane – za potrebe bolnica, dječjih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija
• Trgovina – maloprodaja i ugostiteljstvo
• Organska prehrambena industrija
Zašto se primjenjuje HACCP?
Krajnji cilj HACCP je proizvodnja što je moguće sigurnijeg proizvoda primjenom što sigurnijeg postupka. To znači da primjena HACCP ne osigurava uvijek 100% sigurnosti za korisnike, ali znači da tvrtka proizvodi hranu na najbolji i najsigurniji mogući način.
Svaki pojedinac koji posjeduje, upravlja ili radi u proizvodnji hrane u EU, prema odredbama direktive, mora uvesti sustav sigurnosti HACCP.
Prednosti i preduvjeti uspješne primjene
Briga o zdravlju je u suvremenom svijetu postala imperativ broj jedan. Sve je veći broj izvor zagađivanja i zagađujućih materija, ali i rizik od bolesti izazvanih problemima u proizvodnji hrane – primjena novih tehnologija, izmijenjeni životni stilovi i sve manja otpornost ljudi.
Evidencija nadzora kontrolnih točaka
Prednosti primjene ovog sustava su:
• Redukcija pojave bolesti izazvanih hranom
• Osigurava snabdijevanje stanovnika zdravstveno sigurnim prehrambenim proizvodima
• Omogućuje ispunjenje zahtjeva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor
• Omogućava efektivniji i efikasniji rad prehrambenih tvrtki
• Povećava konkurentost tvrtki na svjetskom tržištu
• Uklanja barijere internacionalne trgovine
• Omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda
• Povećava profit
HACCP nije nezavisan program, već je dio većeg sustava kontrole, koji uključuje i provođenje univerzalnih procedura koje se primjenjuju za kontrolu općih uvjeta i okruženja proizvodnje i doprinose sigurnosti proizvoda. Programi koji trebaju biti usvojeni, implementirani i dokumentirani su GMP, dobra proizvođačka praksa, SOP – standardne operativne procedure i SSOP – standardne operativne procedure higijene.
HACCP je sustav upravljanja u kome se sigurnost hrane razmatra kroz analizu i kontrolu bioloških, kemijskih i fizičkih rizika od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje, distribucije i konzumiranja krajnjeg proizvoda.
Uspjeh HACCP sustava ovisi od obrazovanju i obuci zaposlenika te je veoma važno da zaposlenici shvate što je i kako funkcionira ovaj sustav i da zatim nauče vještine koje su im potrebne za uspješno obavljanje posla (alati i metode) i odgovarajuće procedure i radna uputstva koja sadrže opis posla koji treba biti obavljen.
Primjena HACCP nije limitirana samo na velike proizvodne tvrtke, već se efikasno može uvesti u srednja i mala poduzeća, zadruge, hotele i restorane, gdje je sigurnost hrane od kritične važnosti.
Počevši od 01. siječnja 2006. godine standardi sigurne hrane, u prvom redu HACCP, obavezni su na tržištima EU i Svjetske trgovinske organizacije, a tvrtke koje ne budu posjedovale certifikate o poslovanju u skladu sa ovim standardima neće biti u mogućnsoti svoju robu plasirati na spomenuta tržišta.
Sustav HACCP se zasniva na slijedećim principima:
• Analiza potencijalnih opasnosti (rizika) – rizici mogu biti biološki, kao što su mikrobi: kemijski, kao što su toksini; ili fizički, kao što su metalni fragmenti ili staklo.
• Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka (CCP) –točke u proizvodnji hrane – od ulaznih sirovina preko procesuiranja i otpremanja, do konzumiranja od strane kupca – u kojima se potencijalni rizici mogu kontrolirati ili eliminirati: kuhanje, pakiranje, hlađenje i detekcija metala. Procesi se snime, naprave se dijagrami procesa i na njima se odrede kontrolne točke.
• Uspostava preventivnih mjera sa kritičnim granicama za svaku kontrolnu točku (CCP) – npr. postavljanje minimalne temperature i vremena potrebnog za eliminaciju štetnih mikroba)
• Uspostava procedura za nadgledanje za svaku CCP
• Uspostava korektivnih mjera kada nadgledanje pokaže da nije ispunjena kritična granica (na primjer ponovno procesuiranje ako minimalna temeratura kuhanja nije na propisanoj visini)
• Uspostava procedura za verifikaciju ispravnog funkcioniranja sustava (na primjer definiranje procedura za praćenje temperature i vremena kako bi se verificirala ispravnost jedinice koja je koristi za kuhanje)
• Uspostava efektnog čuvanja zapisa kako bi se dokumentirao HACCP sustav (uključujući zapise o rizicima i metodama kontrole, nadgledanje zahtjeva za sigurnošću i akcija poduzetih da bi eliminirali problemi)